Fideuà

Como la cocina da mucho juego, me decidí a cambiar los típicos ingredientes de la Fideuà (Sepia, calamares...) por carne de cerdo ibérico y combinarlos con gambas. Y he triunfado!
Como ya sabeis la carne de cerdo que uso es el secreto, pero podeis usar cualquier otra, porque si es de buena calidad, nunca puede quedar mal.

Ingredientes

500 gramos de fideos (yo uso del 2)

medio litro de caldo de pollo

1/2 de kilo de secretos ibéricos

1/4 de kilo de gambas frescas o congeladas

4 tomates maduros

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 ñora pequeña

aceite de oliva

hebras de azafrán

agua

sal

Como ya sabeis lo primero es preparar el sofrito (la explicación la encontrareis en la receta de la Paella). Cortamos los secretos ibéricos en cuadrados y los freimos en una sarten un par de minutos para sellarlos, procurando que queden dorados. Los retiramos y reservamos. Lo mismo hacemos con las gambas un par de minutos, y la retiramos del fuego y las reservamos -conservandolas con el agua que hayan soltado-. A continuación ponemos el medio litro de caldo en una olla y le agregamos medio litro de agua, para hacer un litro. Lo ponemos a calentar. Ponemos al fuego la paellera, echamos el sofrito ya preparado, las hebras de azafrán molido, los secretos y las gambas con todo su caldo, revolvemos un par de minutos y echamos 800 ml de caldo solo y dejamos que hierva, a continuación agregamos los fideos y revolvemos, dejamos a fuego medio hasta que los fideos se hagan. Es importante ir vigilando que se hagan con la cantidad justa de caldo, si le falta, le vamos echando poco a poco los 200ml restantes. Normalmente no es necesario, pero siempre es conveniente tener más caldo a mano por si le faltara. Una vez estén hechos los fideos, le podemos subir el fuego y dorarlos un poco. Es un toque que me he inventado y me ha funcionado de maravilla.

Garbanzos con fundamento.

Aquí están mis garbanzos. Comidita de cuchara. A todo el mundo le encanta en invierno y como todos los potajes, siempre están más buenos, de un día para otro. Estos los hago con unos Garbanzos especiales de la Sierra de Gredo, también he usado los de Fuente Saúco, que son sin duda espectaculares. Las legumbres, son el ingrediente estrella en una dieta equilibrada y sana. Fáciles, ricos y muy nutritivos.

Ingredientes

250 gramos de garbanzos

300 gramos de cerdo ibérico (secretos)

medio chorizo ibérico (rojo)

1 tomate

1 cebolla

2 zanahorias

1 patata

1 pimiento

1 cabeza de ajo

2 hojas de laurel

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

aceite de oliva

agua

sal

Dejamos a remojar los garbanzos en agua embotellada la vispera del día anterior (12 horas). Al día siguiente ponemos un litro y medio de agua embotellada a hervir en una olla y echamos las cebolla pelada, el tomate entero sin pelar y bien limpio, las zanahorias peladas, el pimiento en trozos , limpio y sin semillas , la patata pelada y cortada en trozos, las dos hojas de laurel, la cabeza de ajo entera (bien lavada y sin pelar), agregamos un buen chorro de aceite de oliva y media cucharada de sal. Cuando el agua esté hirviendo, agregamos los garbanzos, bien aclarados del agua anterior. Luego corto la carne en trozos pequeños y la frio en una sarten con un poco de aceite de oliva para sellarla, solo un par de minutos, luego la echo a la olla, revolver y tapar. En una olla con agua aparte pongo el chorizo en trozos a cocer durante diez minutos para que quede más suave y no suelte tanta grasa dentro de la olla de garbanzos. Pasado el tiempo, lo retiro, lo escurro y lo agrego también a los garbanzos, luego agrego media cucharada de pimentón dulce. Lo dejo hirviendo todo a fuego medio (los garbanzos nunca deben dejar de hervir). Media hora después cuando las verduras, incluyendo la patata esté blanda, la retiro y la paso por el pasapurés. Todo menos la cabeza de ajo que la desechamos. Todo lo que hayamos molido lo volvemos a echar a la olla, revolvemos y dejamos otra media hora, hasta que los garbanzos cogan buen sabor. Al final siempre rectificar de sal. Lo fantástico de los garbanzos de La Sierra de Gredo o Fuente Saúco es que pueden estar más de una hora de cocción y no se deshacen en absoluto, ni siquiera se les separa la piel.

Bizcocho de manzana

Este estupendo bizcocho de manzana, lo he hecho siguiendo la receta de Mamaluise, una amiga de Karlosnet, es fácil, rico, ideal para los niños porque lleva manzana.Me ha quedado super rico! La medida de yogurt corresponde a 125 gramos.

Ingredientes

3 huevos

1 yogurt natural sin sabor (125 gramos)

3 medidas de yogurt de harina

2 medidas de yogurt de azúcar

1 medida de yogurt de aceite (oliva o girasol)

una pizca de sal

ralladura de limón

16 gramos de Royal

1 cucharada de mantequilla (para untar el molde)

3 manzanas (golden o similar)

azúcar y canela

Cascamos los huevos en un bol, añadimos el yogurt, el aceite, el azúcar, la piel rallada del limón y una pizca de sal. Mezclamos todo bien con la batidora. Luego incorporamos la harina con el Royal y una de las manzanas cortadas en cubitos pequeños.

Untamos el molde con mantequilla y le espolvoreamos con un poco de harina.Verter la mezcla preparada. Colocamos encima de la mezcla el resto de las manzanas cortadas en láminas un poco gruesas, cubriendola para decorar.Espolvoreamos sobre ellas azúcar y canela en polvo.Lo introducimos en el horno pre-calentado a 180 grados y los dejamos 45 minutos.

Tortilla de atún y bacon

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Hoy hemos hecho una exquisita tortilla de atún y bacon ahumado. Normalmente la hacemos cuando hemos hecho cebolla caramelizada, para aprovecharla, ya que queda sensacional! Es muy fácil de hacer. La tortilla es una receta típica de España. Se puede comer como pintxo, en bocatas, para comer , para cenar. En Catalunya se come especialmente con Pà amb tomàquet... esta receta es deliciosa. Podeis reemplazar las dos latas de atún pequeñas por una grande de bonito del norte (260 grs).

Ingredientes

5 huevos

2 latas de atún pequeñas

dos cucharadas de cebolla (caramelizada)

1 loncha semi gruesa de bacon ahumado

aceite de oliva

sal

Batimos los huevos en un bol y le agregamos el atún , la cebolla caramelizada y un poco de sal. Batimos otro poco y reservamos. En una sarten ponemos a calentar un poco de aceite de oliva y freimos el bacon un par de minutos, luego lo retiramos del fuego, escurrimos de aceite y lo agregamos a la mezcla. Luego, ponemos al fuego una sarten con un poco de aceite de oliva a calentar y vaciamos la mezcla. Dejamos a fuego lento hasta que cuaje el huevo, el resto es el procedimiento tipico de una tortilla , la vuelta y vuelta, cuidando de que no se nos rompa.

Cebolla caramelizada

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La cebolla caramelizada es para mi, uno de los mejores acompañamientos de la carne. Sobre todo cuando queremos hacer un "Burger" de buena calidad en casa. Estoy absolutamente en contra de la comida basura. Y lo dice el cocinero más influyente del mundo, Ferran Adrià. Unas simples patatas fritas si están hechas con aceite de oliva virgen ya son plato de calidad... lo que se traduce en una buena dosis de carbohidratos, grasas monoinsaturadas , vitamina E y antioxidantes además de un buen aporte calórico para los niños que queman energía por donde vayan.

Ingredientes

10 ó 12 cebollas medianas

aceite de oliva virgen para cocinar

una pizca de sal

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas y las ponemos en una sarten con abundante aceite de oliva. Le agregamos una pizca de sal y la dejamos a fuego medio una hora. Cuando esté bien frita (transparente) subimos el fuego para dorarla y darle el color caramelo. Cuando esté lista la sacamos del aceite y la ponemos en un bol y la conservamos en la nevera. Ideal para acompañar con hamburguesas o como ingrediente para una tortilla de patatas o francesa.

Pastel de maiz

Este plato es uno de mis favoritos en Chile.También lo he cocinado aquí y la verdad es que queda igual de bueno que allá. La única diferencia está en las mazorcas de maíz, que en Chile son enormes y aquí en España solo las encuentro pequeñas. Normalmente suelo usar el maiz que viene envasado(Bonduelle). He de decir que este plato es uno de los platos típicos de Chile y su ingrediente estrella es la albahaca que le da un sabor y un aroma muy especial. Le llamamos pastel de choclo y es muy fácil de hacer. Les sorprenderá su sabor. A mi me encanta y ha triunfado en España y en Italia... y digo Italia porque a Don Ciccio Valeriotti le ha encantado!

Ingredientes:

Los mismos para realizar el relleno de las empanadas de carne de la receta anterior + un pollo entero, un pimiento rojo, 3 dientes de ajo, verdura, 2 kilos de maiz "Bonduelle", albahaca fresca, leche, manteca, olivas negras, huevos, pasas.

El relleno del pastel de maíz es el mismo que cocinamos para las empanadas. Aparte cocemos un pollo entero en una olla con agua ya caliente, le agregamos dos trozos de pimiento rojo, verdura variada (puerros, cebolla...etc) 3 dientes de ajo. Una vez que esté cocido lo sacamos y reservamos.

Moler dos kilos de maiz en una licuadora, le echamos sal y dos ramas de albahaca, ojalá de hojas verdes y con mucho aroma, lo trituramos todo, le vamos agregando un poquito de leche. Es importante que quede molido y espeso y no soso.

Una vez lista la mezcla, ponemos en una olla 100 gramos de manteca de cerdo y lo que esté disuelta agregamos el maíz molido, revolvemos sin parar unos 20 minutos a fuego no muy fuerte. Una vez listo, cogemos los recipientes, le ponemos la base de carne, luego los muslos de pollo, las olivas, el huevo, las pasas, cubrimos con la mezcla, espolvoreamos azucar sobre ella y los ponemos al horno precalentado , dejamos 20 ó 25 minutos, dejando que se doren por encima.

Los recipiente que uso se llaman librillos y son de greda pero se puede también hacer en una fuente grande. También se pueden congelar (no habiendolos metido al horno). Encontramos albahaca en los grandes mercados (en La Boquería en Barcelona por ejemplo) o como plantas en su maceta. Aquí abajo tenemos como queda con el maiz ya cubierto, antes de ponerlo al horno.

Albondigas de secretos ibéricos

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Estas albóndigas de carne están espectaculares. Son de ternera y secretos ibéricos. Para acompañar el arroz son perfectas. Aquí está la receta:

Ingredientes

500 gramos de picada de ternera

500 gramos de picada de secretos

perejil picado

50 ml de leche

miga de pan

3 cucharadas de cebolla caramelizada

2 cucharadas de harina

150 ml de vino tinto

200 ml de agua

100 gramos de piñones

100 gramos de guisantes

1 huevo grande

100 ml de salsa de tomates

harina para espolvorear

sal y pimienta recien molida

Mezclamos los dos tipos de picada en un bol y la salpimentamos, le agregamos la miga de pan remojada en la leche más el resto de leche que nos quede, el perejil picado y el huevo batido. Dejamos 24 horas la mezcla para que la carne se empape de los ingredientes. Al otro día formamos las bolas de carne con la mano y las enharinamos, luego las freimos en una sarten con aceite de oliva virgen (poca cantidad) hasta que estén doradas (unos 5 ó 6 minutos). Retiramos las bolas y el aceite que usamos (que está con todo el sabor de la carne) lo colamos y lo volvemos a poner al fuego. Agregamos la zanahoria picada en juliana, la cebolla caramelizada (que le da un gusto espectacular a la salsa), las 2 cucharadas de harina y seguimos revolviendo, agregamos la salsa de tomates, los piñones, los guisantes, y finalmente el vino y el agua. Dejamos cocer las albóndigas a fuego lento durante 40 minutos hasta que estén tiernas y la salsa haya espesado.
Os recuerdo que la cebolla caramelizada es tan simple como cortar 10 ó 12 cebollas medianas en rodajas (o en juliana)y freirlas en abundante aceite de oliva virgen y una pizca de sal por una hora. Una vez que está totalmente transparente (hecha) le podemos subir el fuego para que obtengan el color caramelo y quede bien dorada. Dura muchos días en la nevera y es ideal para acompañar una buena hamburguesa o como ingrediente de una tortilla de patatas. El color del vino en la receta para las albóndigas es opcional, puede también ser blanco... lo importante es que sea siempre de buena calidad.

Croquetas de pollo con jamón ibérico.

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Aquí están mis super croquetas de pollo con jamón ibérico con doble rebozado. Están espectaculares!Aquí va la receta.

Ingredientes

1 pollo asado(a la brasa) con su aceite

1 litro de leche

4 cucharadas grandes de harina

1 cebolla mediana o dos pequeñas

150 gramos de viruta de jamón ibérico o en dados

aceite virgen extra

sal

huevo

pan rallado

Desmenuzar el pollo procurando que no quede muy desmenuzado. Si comprais el jamón en tacos, cortadlo de manera que queden trocitos muy pequeñitos. Poned en una sarten un chorro de aceite de oliva y sofreir las cebollas cortadas a cuadros bien pequeños. Sofreir hasta que se dore y agregamos un poco de sal. En este momento agregaremos las 4 cucharadas de harina, de manera que se cocine para que pierda su sabor, agregamos un poco de leche, revolvemos y posteriormente agregamos el pollo desmenuzado, seguimos revolviendo y vamos agregando el aceite del pollo que le dará bastante sabor a las croquetas , sin parar de revolver vamos agregando la leche poco a poco para que la masa vaya espesando, cuando llevemos media hora agregamos las virutas y seguimos revolviendo, en este punto probamos la masa y si está sosa rectificamos de sal, seguimos revolviendo hasta que la masa esté un poco espesa. A una hora de revolver apagamos el fuego. Vertimos la masa en una fuente y dejamos enfriar, luego tapamos con un film de plástico y la ponemos en la nevera hasta el otro día.

Al día siguiente (que siempre me encuentro con que la masa ha disminuido porque cierto gordito ha metido la cuchara y se la ha comido), voy armando las croquetas con las manos bien limpias y le doy forma (como las vereis en la foto), una vez terminadas, bato los dos huevos y pongo el pan rallado en un plato. Paso las croquetas por el huevo y luego por el pan rallado, luego vuelvo a pasarlas por el huevo y otra vez por el pan rallado. Guardar en un congelador si las quereis congelar poniendolas cuidadosamente en un recipiente, o si las quereis disfrutar ya!, a la sarten con aceite de oliva virgen bien caliente.

Empanadas de Carne a la Chilena!

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Cuando fui a Chile en el 2004 hice estas empanadas de pino (carne). Son riquísimas y muy fáciles de hacer. Aquí va la receta!

Ingredientes para el relleno:

1 cebolla grande o 2 mediana
1 1/2 kilo de carne blanda (de la que se usa para guisos)

4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
orégano
Una pizca de sal y de azúcar
pimentón dulce
4 huevos duros
pasas
olivas negras

Ingredientes para la masa:

2 kilos de harina de trigo
200 gramos de manteca de cerdo

2 cucharadas de sal

3 cucharadas de vinagre de vino

agua tibia

2 yemas de huevo
Un vasito de leche.

Como paso previo preparamos el relleno de las empanadas. En este punto es aconsejable dejar preparado el relleno el día anterior (siempre conservándolo en la nevera). Es un buen truco para que las empanadas queden más ricas. Se corta toda la carne en trozos pequeños y se pica la cebolla a cuadritos pequeños, de manera que quede muy fina. En una olla ponemos las cuatro cucharadas de aceite de oliva y doramos los dos dientes de ajo picados muy finos luego echamos la carne y vamos revolviendo un par de minutos , posteriormente le agregamos la pizca de sal y el orégano. Tapamos la olla y dejamos 10 minutos hasta que la carne está más o menos dorada. Pasados los 10 minutos, agregamos la cebolla y una cucharadita de azúcar . Dejamos en el fuego unos 20 minutos más a fuego suave. La razón por la cual se agrega la cebolla después es que no debe de quedar del todo hecha porque se terminará de hacer una vez esté en el horno dentro de la masa.Mientras tanto ponemos los huevos a hervir hasta que estén duros. Cuando están listos los sacamos del agua, esperamos que se enfríen y les retiramos la cáscara. Reservamos. 5 minutos antes de sacar la carne del fuego le echamos media cucharada de pimentón dulce. Revolvemos , rectificamos de sal y apagamos. Como ya he dicho podemos hacer este paso el día anterior y una vez que el relleno esté frio lo metemos a la nevera hasta el día siguiente.
Para la masa el proceso es super simple. En un litro de agua tibia disolvemos la manteca de cerdo , las 2 cucharadas de sal y las 3 cucharadas de vinagre de vino.Ponemos la harina en la encimera bien limpia. Hacemos un circulo en medio (como si fuera un volcán). Vamos agregando el agua poco a poco y comenzamos a mezclar...en este punto no os preocupeis seguid amasando y echando agua, que todavía esta seca la masa...le echamos agua... que nos ha quedado muy mojada, pues le ponemos más harina. El secreto es no parar para que la masa se conserve tibia y amasar muy bien y sobre todo rápido. Cuando tenga una consistencia blanda y bien compacta y aún tibia, dividir en dos la masa y una parte dejarla tapada con un paño. Con la parte que vamos a trabajar ir sacando pedazos y hacer bolas del tamaño de una pelota de ping pong, una vez hechas taparlas con un paño y así seguir con la otra mitad. Una vez que estén todas hechas ir cogiendo las bolas de una en una y pasarles el uslero o una botella de vidrio limpia por encima y una vez que estén planas como si fueran una masa de pizza, mojar por el borde, e ir rellenandolas como rellenamos las masitas de empanadillas normales (solo que al cerrarlas doblamos todos los bordes hacia arriba). Ponemos una cucharada de la mezcla de la carne y la cebolla, un trozo de huevo duro, 4 ó 5 pasas y un par de olivas negras, luego cerrar. Como hemos puesto agua por el borde se cerrarán completamente y cogerán la forma que vereis en las fotos.Presionar con la punta de los dedos en las esquinas.Cuando estén todas cerradas preparamos una mezcla de dos yemas de huevo un poquito de leche y con un pincel las pintamos por arriba, luego poner al horno precalentado a 150 grados 25 a 30 minutos. Ya veremos que estarán doradas y quedaremos como reinas para una comida de fin de semana.